Theeverhaal
Thee voor de gevorderde sommelier
Dat rijmt, al zou je het op het oog niet zeggen. En zo is het ook met thee en wijn. Veel overeenkomsten en evenveel verschillen.
Toch is thee in de horeca vaak een ondergeschoven kindje. In een restaurant met Michelinster, zou het antwoord op de vraag " Welke thee heeft u?" nooit, nooit, nooit mogen luiden: "We hebben groene en zwarte thee". Toch?
Ooit, bij 2 of 3 sterren Michelin, de sommelier horen zeggen: "Tsja, we hebben vandaag rode en witte wijn"
Hoe kan dat? Is thee onbelangrijk, moeilijk of onbekend?
Hoe dan ook, ik wil een beter antwoord op mijn vraag, serieus genomen worden, als het ware. Tenslotte drinkt de Nederlander ongeveer 200 liter thee en slechts 22,5 liter wijn per jaar! En dan heb ik het nog niet over theezakjes vouwen in verhouding tot "creatief met kurk". De jaarlijkse theeproductie schommelt tegenwoordig rond de 2,9 miljoen ton en er wordt slechts 26,1 miljard liter wijn gedronken!
Voor de all round sommelier, een kleine samenvatting om een begin te maken.
Thee- en wijnbouw zijn ongeveer even oud. Onze ambassadeurs Karel Thieme en Hubrecht Duijker misschien ook?
Bij beiden is er sprake van een edele oermoeder; de Camellia Sinensis en Vitis Vinifera. Zowel in thee- als wijnbouw maakt men gebruik van cultivars. Nou moet ik zeggen dat merlot en chardonnay net iets makkelijker in de mond liggen dan yabukita en benihikari.
Het beoordelen van geur, kleur, smaak en mondgevoel is bij thee of wijn niet anders. Je hebt primeur wijn en first flush thee, er zit alleen een maand of 8 tussen....
En bij allebei speelt terroir een grote rol.
Maar....
In grote lijnen gaat echter op: waar thee groeit, groeien geen druiven.
Druiven houden van arme grond en weinig regen.
Thee? Van het tegenovergestelde. De theeplant moet niet bloeien, de wijnrank juist wel.
Zoals China en India bij toerbeurt de grootste theeproducent zijn, zo zijn Frankrijk en Italië dat als het om wijnbouw gaat.
Thee is een serieus aperitief, maaltijd begeleider en digestief. Zij het dan voor de gevorderde sommelier.
Want het allergrootste verschil tussen thee en wijn is dat wijn kant en klaar in de fles zit en dezelfde thee op vele verschillende manieren bereid kan worden.
Je moet het maar durven! Vinoloog, thee-oloog of liever gewoon sommelier. Dat betekent volgens mij "degene die met de juiste productkennis een goed drank en spijs advies geeft aan tafel".
Esther Meijer, theesommelier en docent AnyTea
Thee, wijn & spijs
Thee is afkomstig van de theeplant, die vooral groeit in het Verre Oosten. Er zijn twee hoofdtypen. De meest bekende, Camellia Sinensis, komt hoofdzakelijk voor in China, Taiwan en Japan. De plant is bestand tegen lage temperaturen en wordt 3 á 5 meter hoog. De tweede, Camellia Assamica, groeit in streken met een tropisch klimaat en kan een hoogte van wel 20 meter bereiken.
Thee is, net als wijn, een product met een indrukwekkende geschiedenis.
Thee is een product wat zich goed laat vergelijken met wijn.
De verschillende smaakcomponenten en het grote smaakbereik maken het mogelijk thee met gerechten te combineren.
Zowel thee als wijn kent een enorme variatie aan kleuren en smaken. De ontelbare variaties en kwaliteiten worden veroorzaakt door verschillen in terroir; klimaat, hoogte, grondsoort, selectie en niet te vergeten verschillen in oogsten (scheren of handpluk) en productiewijze.
Zowel wijn als thee krijgt een daardoor een eigen karakter. Thee is dus een uitstekend alternatief voor wijn; ook als je niet “de BOB” bent.
Dit verhaal doet verslag van een proeverij waarbij we thee & spijs, wijn & spijs en thee & wijn gaan matchen.
Een uitdaging. En wel een hele leuke!
Grand cru
Over wijn- en theekwaliteit valt niet te twisten.
Feit is dat de inhoud van een theezakje bestaat uit het afvalproduct van losse thee. Dit gruis geeft een sneller, maar veel minder subtiel aftreksel. Opvallend is dat men in Nederland de voorkeur geeft aan theezakjes, terwijl de rest van de wereld een duidelijke voorkeur heeft voor losse thee.
Voor de echte thee liefhebber is thee in een theezakje waarschijnlijk net zo iets als Prosecco in een blikje, voor de wijnliefhebber.
Een echte grand cru onder de theeën is de Pu Er Fu Zi Zhuan 1987, die zich naast een rode Bourgogne 1e cru goed staande houdt!
Fermentatie
Alleen de mooiste blaadjes van de theestruik worden geplukt. Na de pluk laat men de blaadjes verwelken in de zon; verflensen. Door de blaadjes door hete windtunnels te jagen, kan dit proces worden versneld.
Vervolgens worden de theeblaadjes geplet door persen. Zuurstof doet de theebladeren oxideren en zorgt voor kleurverandering. Druivenmost en theebladeren kunnen beide een fermentatie (bij Pu Ehr thee) ondergaan.
Het proeven en drinken van thee.
Losse thee moet de ruimte hebben zich te ontvouwen, zoals een wijn even moet ademen. Het geheel van kijken, ruiken en proeven verschilt bij thee niet van wijn. Je kunt in thee dezelfde gelaagdheid ontdekken als in wijn.
En, niet onbelangrijk: we klokken thee niet weg, maar drinken heel bewust.
Net als wijn is thee drinken een beleving en kan het gerechten versterken en ondersteunen. Gelukkig wordt er in steeds meer restaurants een variatie aan mooie losse theeën aangeboden. Een uitdaging voor de sommelier!
Proeverij
Zowel in de proefvolgorde van de thee als van de wijn, houden we rekening met het smaakgehalte. We drinken dus eerst zachte, groene thee, daarna zwaardere geoxideerde thee, gerookte thee, gefermenteerde vintage thee en tot slot gearomatiseerde thee. Groene thee komt net als witte thee voornamelijk uit China. Voor groene thee wordt met de hand wordt telkens de combinatie van een knop en twee topblaadjes geplukt en de blaadjes worden verflenst. Voor groene thee worden de blaadjes niet geoxideerd, de oxidatie wordt stopgezet door verhitting in een wok of andere warmtebron. Daarom is groene thee de puurste en natuurlijkste thee en daardoor gezonder dan zwarte thee.
Wij starten onze proeverij met Bi Yun Tian thee; een groene thee, die ruikt naar de zee en verrassende smaken biedt van exotisch fruit. Voor 1 kilo Bi Yun Tian worden 60.000 tot 80.000 theeblaadjes met de hand geplukt.
Groene thee doet het vaak goed bij sushi, schaaldieren en lichte visgerechten.
Ter vergelijk zetten we naast deze thee de Vin de Pays de Charentais, Sauvignon, Domaine Fradon, 2008. Een frisse wijn van sauvignon blanc druiven uit de Charentes Maritiemes. De wijn is sappig, met vriendelijke zuren en een minerale ondertoon.
Deze thee en wijn combineren we met tonijnsalade.
In plaats van met water spoelen we onze mond met neutraliserende witte thee. Witte thee wordt gemaakt van de allereerste knoppen van de theeplant, die aan het begin van het groeiseizoen ontstaan. Gedurende maximaal 2 weken eind maart / begin april, kunnen deze knoppen geoogst worden. De knoppen zijn alleen verflenst en gedroogd. Alle vitamines en antioxidanten zitten hier nog in, doordat deze thee minder verhit wordt. Deze Yu Xué Ya komt uit China; een lekkere verfrissende smaak, met tonen van bloemen en citroengras en een heel zuivere nasmaak.
Water voor het zetten van groene en witte thee mag overigens niet warmer zijn dan 70 graden, anders verbrandt de thee.
Als volgende thee wordt Si Ji Chun (Wulong) geproefd. Een thee uit Taiwan, die voor 35% is geoxideerd is. In de neus bloemen en in de smaak fruit, vanille en kokos. Een thee met afdronk, die de “Chardonnay onder de theeën” wordt genoemd! Hiernaast een glas Provence Rosé Angelico van Domaine de Curebéasse 2006, gemaakt van thibourin, grenache en mourvèdre van een vulkanische bodem. Lekker kruidig Provençaals, soepel, mooie zuren en een bittertje. Beiden te combineren met tapenade van zwarte olijven.
De derde combinatie in de proeverij is rode Rhône en rode thee.
Wij noemen dit zwart naar de kleur van de theeblaadjes en in China heet dit rood, naar de kleur van de infusie.
De blaadjes zijn verflenst om het overtollige vocht kwijt te raken, vervolgens met de hand gerold zodat de enzymen vrijkomen die de oxidatie op gang brengen. Na een volledige oxidatie worden de blaadjes “gevuurd”, meestal in hetelucht ovens, om rotting tegen te gaan.
Deze thee kan het beste bereid worden met water van 95°C.; de temperatuur van kokend water dat net in de theepot zit.
In deze Su Hong kun je de chocolade ruiken en proeven!
Uit de Rhône een glas van Domaine du Bois de Saint Jean 2008. Gemaakt van grenache, syrah, mourvèdre en cinsault. Mooi donker fruit en soepele tannines. We eten hier koud stoofvlees bij, dat met niets anders dan zout en peper is bereid.
We vervolgen de proeverij met een rode wijn uit Alicante en gerookte thee.
De theeblaadjes voor de Zheng Shan Xiao Zhong thee zijn afkomstig van oude struiken en groeien op grote hoogte in het Wu Yi-gebergte in China. Na het oxideren worden de blaadjes in bamboe manden een paar uur gerookt boven gloeiende sintels van gedroogd sparrenhout. Achter de mooie rookgeur, proef je een fijne fruitige thee.
De Partal crianza, DO Bullas 2001 van Bodegas Balcone is een mooie wijn van de monastrelldruif (= mourvedre). De wijngaarden liggen op 900 meter hoogte in de buurt van Alicante. Mooie houttonen, fluweelzachte smaak en soepele tannines.
Riskant wordt de combinatie met gerookte kip en uitgebakken spek...
De Cru’s komen op tafel. Premier cru uit de Bourgogne en de grand cru onder de theeën: Pu Er Zi Zhuan uit 1987. Deze Pu Er uit Yunnan, de meest befaamde theeregio van China, komt van twee- tot driehonderd jaar oude theestruiken. Deze thee heeft sinds 1987 opgeslagen gelegen in kleien kruiken, is geperst in blokjes van 5 gram en is volledig gefermenteerd. Op het blokje is het Chinese teken ‘Fu’ gedrukt, wat ‘geluk’ betekent. De Pu Er is een complexe thee met een behoorlijk smaakgehalte en uitgesproken bosaroma’s met daarnaast een bloemige en fruitige smaak. Deze vintage thee is nu heerlijk, maar kan nog zeker 25 jaar doorrijpen. Een wildgerecht met niet te heftige saus zou goed passen bij de Pu Er. Goede thee kent, net als goede wijn, een goede prijs: 100 gram Pu Er kost 36,50 euro.
Als waardige tafelgenoot kiezen we een Givry 1e cru, Clos du cellier aux moines 2006 van Domaine Joblot; een Pinot noir uit de Challonais. Deze mooie elegante Bourgogne vol fris pinot-fruit heeft een fustrijping ondergaan en is niet geklaard of gefilterd. We combineren dit duo met een paddenstoelen-notenquiche.
Aan alle mooie dingen komt een eind. Het liefst in de vorm van een toetje.
We combineren een witte jasmijnthee met Clairette de Die.
De Xiu Qiu thee is gemaakt van opgerolde witte en groene theeblaadjes. De jasmijnbloesem wordt direct na de pluk bovenop de uitgespreide theeblaadjes gelegd. Voor één kilo jasmijnthee is maar liefst tien kilo bloesem nodig. Wanneer de bloesem wordt verwijderd, hebben de theeblaadjes inmiddels de jasmijngeur in zich opgenomen. Van de gearomatiseerde thee worden jasmijnparels gerold. De thee heeft een zachte zoete smaak en een verrukkelijk jasmijnaroma.
Hoewel jasmijnthee ook heerlijk is bij schaal- en schelpdieren, combineren we de Xiu Qiu in deze proeverij met “zoet”; een bakje van witte chocolade gevuld met verse frambozen.
Daarnaast een frisse Clairette de Die van Carod Frères. Gemaakt van muscat en clairette. De eerste zorgt voor het parfum en de tweede geeft de wijn haar frisheid. In feite zou de Clairette de Die als Muscat de Die door het leven moeten gaan, omdat voorgeschreven is dat driekwart van de wijn uit muskaatdruiven samengesteld moet zijn. Deze licht mousserende wijn heeft, anders dan Champagne, geen tweede, maar een voortgezette gisting op de fles ondergaan. De Clairette heeft een laag alcoholpercentage (8%) en aroma’s van tropisch fruit. Het kleine restzoet moet, als het goed is, de zoetheid van de chocolade en framboos opvangen.
Na water is thee de meest gedronken drank ter wereld. Ook in Nederland drinken we steeds meer thee. Als we het gebruik van thee vergelijken met de wijninname per persoon per jaar, komt wijn er beduidend slechter af.
theeproeverij - theecursus - theesommelier - theetrainer : AnyTea
